Главное, не прошляпить, Или ГРИБЫте сюда!

Где собрать дары природы, как их приготовить, чтобы не отравиться, и кто проверяет продавцов лесного богатства?

Вторая половина августа - традиционное время для сбора грибов и ягод в Архангельской области. Особенно Поморье богато «лесным мясом». Тут тебе и сыроежки с опятами, и грузди с маслятами, лисички, волнушки, моховики, красноголовики и, конечно же, белый гриб! 

У нас растёт более 250 различных видов только съедобных грибов. «АиФ» расскажет, где их собирать и как хранить, чтобы не отравиться.

Возили «Икарусами»

Буквально пару недель назад из-за засушливой погоды грибов было не так уж много, сейчас фотографии «лесных уловов» заполонили соцсети. По рассказам очевидцев, грибы чуть ли не сами в корзины запрыгивают. Объясняется все просто: середина-конец августа - самый грибной сезон, плюс в этом году «подфартило» с погодой - тепло и влажно.

Где же собирают грибы в таком количестве в Архангельске и области сегодня?

 Опытные грибники советуют: традиционные грибные районы Архангельска -это окрестности танкодрома, илесские леса, а также ельники и боры Бабьего озера, Беломорья и Брусеницы. 

 В 80 км от областного центра в посёлке Луковецком можно набрать маслят и белых, а вообще это место считается лучшим по волнушкам. 

 В районе Сии и Емецка много беломошных лесов, а значит, и подосиновиков, моховиков, боровиков (один из видов белых грибов).

 В Онежском районе растут белые грибы и грузди, собирают их неподалёку от села Андозеро и вплоть до берега Белого моря. 

 В Пинежских девственных лесах по берегам рек Пинеги, Кулоя, Келды много волнушек, белых, подосиновиков.

 Основное железнодорожное направление для грибников - станции Обозерская, Емца, Ломовое Плесецкого района. Отсюда всегда везли лесные дары большими кузовами. В лесах по Карпогорской железной дороге грибы начинают собирать примерно с 29 км до самой Сии.

Если время позволяет и есть возможность заехать ещё глубже в область, стоит обратить внимание на Шенкурский и Красноборский районы.

 Деревня Красная горка Шенкурского района - традиционное и всем известное в Архангельской области грибное и ягодное место. Ещё в советское время сюда с предприятий Архангельска, Северодвинска и Новодвинска икарусами привозили грибников. 

 Деревня Белая Слуда Красноборского района считается настоящей грибной меккой, а ещё родиной белого гриба. Сегодня здесь ведётся даже коммерческая заготовка «лесного мяса» для всей России. Кроме белослудского района много грибов обычно собирают в Черевково и Пермогорье.

 В Вельском районе можно найти красноголовики (они же подосиновики), а также лисички и маслята. 

 В Вилегодском районе в изобилии растут грузди и белые грибы.

 Виноградовский район богат подосиновиками, лучшее место - окрестности деревни Халмино. 

 В Верхнетоемском районе «грибная отметина» на посёлке Сосновом и Тимошино. 

 Котласский район богат подосиновиками и лисичками.

 Коношский район - маслятами и рыжиками. 

 В Ленском собирают белые, красноголовики, грузди, волнушки (в районе Светинского болота). 

 В Няндомском районе Архангельской области лучше выбрать для сбора грибов Березники и Ступино.

Сегодня во многие глухие уголки леса можно доехать на легковом автомобиле, но грибов в этом году так много, что далеко за ними и ехать не надо. С добычей возвращаются даже из Малых Карел, Лявли, да и запросто находят грибочки на жарёху и суп рядом с дачными участками.

Резать или вырывать?

Обычно грибники берут в лес кузова, корзинки, в крайнем случае вёдра, чтобы гриб не помялся. А вот о том, как правильно собирать грибы, много споров.

Одни за то, чтобы аккуратно срезать грибы у самого основания, другие вырывают прямо с корешком.

Как оказалось, самое полезное для грибницы - корневой системы, которая под землёй может растягиваться на десятки метров - это выкручивание гриба у основания.

«А вот ножичек в лесу всё-таки пригодится - проверить гриб на червивость. Надо сначала немного срезать ножку, если не будет тёмных точек, можно его сразу в корзину, если есть, срезать дальше, пока не останется чистым, хоть до самой шляпки. Шляпку можно тоже пополам разрезать или разломить, чтобы проверить на червяков или гниль. И ещё: чем больше гриб, тем больше шанс, что в нём уже есть "жильцы"», - делится опытом архангелогородка Прасковья Яковлевна, грибник с 50-летним стажем.

А ещё опытные грибники советуют следующее. Чтобы «тихая охота» прошла удачно, надо знать много нюансов. Например, что белые грибы любят хвойные деревья, поэтому растут ближе к соснам; хорошо растут боровики на песчаных почвах, среди мхов, брусничника и вереска.

Грузди чаще встречаются в березниках и смешанных с берёзой лесах, любят спрятаться под опавшими листьями.
Частый житель северных лесов, моховик, растёт на заросших мхом участках соснового бора, на песчаных почвах одиночно или небольшими группами.

Волнушка - самый распространённый на Севере гриб, он любит расти по окраинам болот, в березниках, в смешанных берёзово-еловых лесах. В сухих местах волнушки не растут.

Собирают всей деревней

Опять у «Диеты» стоят грибники и ягодники, продают «дары леса». Обратил внимание, что продаётся также брусника, но её же пока нет. Кто-нибудь проверяет качество грибов и ягод, где продавцы их собирают?
Кокушкин В. Н., Архангельск

Мы отправились на две традиционные «точки». Это Центральный городской рынок и площадка около магазина «Диета» на Воскресенской.

«У Диеты» отстояли

Внутри самого рынка продавцов с дарами леса немного, все они сдержанно-осторожны, на вопросы предпочитают не отвечать или отвечать кратко. Морошка, говорят, привезена «с побережья», черника - из Мезенского района.Около «Диеты» продавцов гораздо больше и они словоохотливее. Это известное место в городе, сюда много лет едут покупатели грибов, ягод, рыбы, варенья, вязаных носков и варежек. Самосборные столы всех цветов и размеров круглый год здесь пестрят разнообразной продукцией. Несколько раз городская администрация пыталась закрыть этот стихийный рынок, но общественность отстояла. В общем, решено было сделать эту «точку» официальной и брать с продавцов деньги за аренду. Последние нам рассказали, что здесь всё чин по чину: приходит сотрудник из магазина, получает плату, пробивает и выдаёт чек. И что ягоды у них проверяют на Центральном рынке, там есть лаборатория. На руках у продавцов все необходимые документы и сертификаты безопасности продуктов. Ягод все привозят помногу, говорят, что берут с собой всё, что собрано всеми членами семьи и даже соседями, так как не все они имеют возможность доехать да Архангельска.

«Прошлогодней нет»

Надежда и Людмила приезжают из Березника, на дорогу уходит около трёх часов. Место у них постоянное, стоят в тени большого тента. Тента хватает на год, в этом году он синий. У женщин сегодня морошка, которую с утра они продавали по 3500 рублей за трёхлитровую банку (внимание - к вечеру можно сторговаться по 3300. - Ред.). Есть черника и брусника. На мой вопрос, не продают ли прошлогоднюю ягоду, девушки рассмеялись: вон к вечеру осталась пара ящиков черники, которая «была нехорошо перебрана», так она поедет обратно домой. Её переберут почище и сварят варенье, которое осенью тоже продадут. А прошлогодней ягоды не остаётся, всю переваривают. В самом конце торгового ряда, ближе к рынку, нашлись и грибы - крепенькие чистые боровики, белые грибы. Они тоже из Шенкурского района. Татьяна, которая стоит за прилавком, рассказала, что собирали они семьёй, выехали в Архангельск ночью, за рулём сестра. Сейчас остатки продадут и поедут домой, за новой партией.  А вот что ответили на вопрос читателя в Управлении Роспотребнадзора по Архангельской области: «При покупке собранных грибов и ягод, а также варенья из ягод, приготовленного в домашних условиях, необходимо помнить, что нельзя покупать их у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли. На рынках грибы и ягоды непромышленного производства допускаются к продаже только после проведения экспертизы, которая производится лабораторией рынка для контроля качества поступающих в продажу продуктов (так что проверяйте у продавцов документы на разрешение торговать. - Ред.).

И ещё. Как мы поняли из ответа Роспотребнадзора, контрольно-надзорные мероприятия ведомство проводит только в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и по жалобе покупателей.

МЧС напоминает

В МЧС России по Архангельской области напоминают: если вы потерялись, необходимо успокоиться. Метаться по лесу в поисках выхода опасно - заблудитесь ещё больше. Только спокойный человек может принять логичные решения. Присядьте на пенёк, отдохните. Действовать можно по-разному. Залезть на дерево и посмотреть, нет ли поблизости дороги или населённого пункта. Можно прислушаться к звукам дороги или производства, установив, откуда дует ветер - значит, оттуда и звук. Постараться выйти к озеру, крупной реке, на просеку, на большую поляну, к охотничьей избе. Именно там в первую очередь спасатели будут искать потерявшегося человека. 

Если вы заблудились, звоните в круглосуточный информационно-диспетчерский центр службы спасения по номеру 112 или 101 с мобильного. 

Приметы

Народные приметы:
• Красный мухомор дорогу к белому грибу показывает.
• Бурное цветение иван-чая по опушкам и просекам обещает хороший урожай подберёзовиков и подосиновиков.
• Сколько дождей - столько груздей.

Кому гриб полезен

У диабетиков грибы снижают уровень сахара в крови. Этот продукт обладает низкой калорийностью, потому что на 90 % состоит из воды, и вместе с тем хорошо насыщает. Людям пожилого возраста полезно употреблять блюда с грибами для улучшения памяти и стимуляции работы мозга, но в небольших количествах, чтобы не спровоцировать проблемы с ЖКТ.
Грибы по своей питательности могут заменить мясо и куриные яйца (из-за большого содержания белка - до 5 %) и позволяют восполнить недостаток витаминов групп В, А, С, D и РР и микроэлементов (серы, калия, фосфора, цинка, меди и др.).

Грибные котлеты

Грибы отварить, прокрутить на мясорубке с луком и чесноком. Добавить предварительно отваренный рис, сырое яйцо, соль и специи по вкусу, сформировать котлеты, обжарить с двух сторон на растительном масле.

Грибная икра

Отварите грибы, охладите и прокрутите их на мясорубке. Обжарьте мелко нарезанную морковь с луком на растительном масле, сюда же положите прокрученные грибы, через 20 минут после добавления грибов добавьте немного уксуса, соль и специи по вкусу, тушите до готовности. Такую икру можно есть сразу, а можно стерилизовать и разложить по банкам на зиму.

Соус из сухих грибов

Сухие грибы (белые или смесь) перемолоть в кофемолке, залить получившийся грибной порошок горячей водой, добавить сметану, немного муки, соль и специи по вкусу, хорошо перемешать (лучше даже взбить блендером), довести до кипения.

Салат из солёных груздей со сметаной 

400 г груздей порезать (если очень солёные, можно промыть), 2 зубчика чеснока мелко порубить, 1 луковицу крупно нарезать, добавить зелень по вкусу, замешать все со сметаной (от 100 г). Приятного аппетита!

Правила

При приготовлении и заготовке грибов нужно соблюдать определённые санитарные и кулинарные правила. 
Помните:
- Для употребления в пищу пригодны только свежие и здоровые грибы. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы вымачиваются или отвариваются. Отвар сливается. И только после этого грибы можно использовать для приготовления блюд. Время отваривания - 5-15 минут;
- При вымачивании грибов их  заливают холодной водой (температура не выше +20 °С) в соотношении 1:3. Ёмкость для вымачивания необходимо поместить в затемнённое место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в ёмкость. На круг кладут гнёт, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания -
2-3 суток, смена воды - 2-3 раза в сутки;
- Консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды по-разному переносят кипячение и имеют разные сроки созревания. Следует учитывать, что в герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор ботулизма, поэтому лучше всего пользоваться для укупорки банок пластмассовыми крышками. Хранить консервы необходимо в условиях холода;
- Перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче. 
(по данным Роспотребнадзора по Архангельской области)

Елена Сергеенкова,  Елена Латинская