О том, как зародилась северная кухня и почему мы теряем самобытность, а также почему у нас не официанты, а подавальщики, рассказала Людмила Черемухина, преподаватель технологических дисциплин Архангельского торгово-экономического колледжа, председатель союза рестораторов Архангельска и Архангельской области и автор книги «Северная кухня».
Салаты с вином?
«Когда зародилась сама северная кухня, сказать сложно, - говорит Людмила Александровна, - потому что в неё очень многие блюда пришли из финской кухни, карельской, из Сибири. Вот эта смесь с уже нашими региональными особенностями и стала называться северной кухней».
Как оказалось, северная кухня была вовсе не такой, какой мы теперь её видим. Раньше, по словам Людмилы Александровны, она была простой, рациональной, по-настоящему полезной, здоровой, потому что все продукты были в натуральном и единственном виде. То есть, если готовили рыбное блюдо, то на тарелке лежала варёная или жареная рыба, без смешивания с какими-либо другими продуктами. Миксы, например ягодные, мы не делали. А если брали капусту, то мариновали или солили, но ничего в неё не добавляли, в крайнем случае - клюкву или яблоки. Так же и грибы. Поэтому салаты и блюда с добавлением вина поморам были не свойственны. А винегрет был не салатом, а витамином, собранным из остатков. «И то, окончательно его доработали французы, назвав его «русским салатом», - уточняет Людмила Александровна. - Какая кухня теперь? С двухтысячного года она становится похожа на смешанную, европейскую кухню, теряя свои традиции».
Правильная посуда
Северная кухня всегда была тесно связана с традициями нашего народа. На Масленицу, как и сейчас, пекли блины, весну встречали жаворонками (сдобная булочка в виде птицы. - Ред.), Пасху - куличами, пекли козули и калитки. А ещё шаньги из пресного теста (не путать с шанежками - ноздреватыми булочками из дрожжевого теста). Особенность северной кухни ещё и в том, что поморы редко использовали в кулинарии мясо, чаще всего рыбу (треску, миногу, палтусину, зубатку, навагу). Её по-разному готовили: жарили целиком или запекали, как треску, под молоком (кстати, карело-финское блюдо), но опять же ни с чем не смешивали. Ещё треску тушили с творогом и луком. Это блюдо со стопроцентной сочетаемостью белков, углеводов, жиров и минеральных веществ. Потому и космонавтам его дают, правда, в сублимированном виде.
Интересно и то, что многие наши блюда можно встретить и в скандинавской кухне. Например, уха молочная и ржаные калитки есть и в Карелии, и у финнов, треску они используют точно так же, как и мы. «Кроме рыбы основными продуктами в северной кухне были овощи - репа, капуста, горох, брюква, крупы - пшённая, овсяная, ячневая, гречневая. На кухне в старину не стояли миксеры и мультиварки - поморы использовали самовар, горшочки, чугунки (правильный чугунок - зауженный книзу, расширяющийся к верхней части и снова сужающийся к горлу. - Ред.), латки - это чугунные глубокие сковороды, которые снова стали производить», - говорит Людмила Александровна.
А ещё автор книги «Северная кухня» поделилась своим отношением к японской кухне на нашем Севере: «Не люблю ни японскую, ни китайскую. Это своеобразные кухни, которые северному народу не свойственны даже по питательной ценности, - уверяет она. - Там же всё сырое. Желудок коренного северянина просто не воспринимает такую пищу, в отличие от желудка путешественников. Мы - консерваторы, с осторожностью относимся ко всему новому. Ведь большинство архангелогородцев так и не приняли восточную кухню. Родное, выращенное у себя всё-таки полезнее. Так считал и Пушкин, который любил обычный картофель в мундире и пирог с яблоками».
Официанты-подавальщики
В Архангельске как грибы после дождя появляются кафе и рестораны. «Меню однообразное, никакой изюминки, - так считает главный ресторатор области. - Не пиццу, а сухари делают. Официанты - это подавальщики. А ведь они должны разбираться в характеристике блюда, в совершенстве знать виды и происхождение вин, подачу блюд, уметь подсказать. То же самое и бармены. Попробуйте, закажите сложный коктейль, вряд ли кто сделает. Как их назвать? Буфетчики. Настоящих специалистов мало».
"Маленький супербой" (29.01.2008) 
«И пару раз по морде»