«Солёной треской надо гордиться». Чем отличается северная кухня?

В Архангельск приезжал один из лучших шеф-поваров России, собиратель рецептов, как он себя называет, Рашид Рахманов.

«Я начал готовить сразу после школы, - рассказал «АиФ» Рашид. - Потом, когда учился в экономическом колледже, подрабатывал на кухне, ведь надо было оплачивать учебу, содержать себя. Потом были 2 финансовых университета, дипломы об их окончании у меня дома валяются. Кухня меня забрала целиком. Однажды, проходя преддипломную практику в одном из государственных банков, я понял, что нахожусь не там, где должен находиться. Практика для меня длилась словно вечность, я после неё мчался на кухню ресторана, где тогда работал». Мы расспросили Рашида о северной кухне, мужчинах и его рецепте счастья.

Европейские традиции

- Каким поморским рецептом вы пополните свою коллекцию?

- Конечно, вашим знаменитым рецептом из солёной трески. Этим надо гордиться и создавать бренд. Только из-за солёной трески к вам можно ехать (улыбается. - Ред.).

- Обнаружили какие-то традиции, которые утратили мы, северяне?

 - Знаете, кулинарные традиции каждого региона развивались вместе с историей самого этого края. В любой стране, регионе, местности до наших дней ведь сохранилось совсем немного блюд, олицетворяющие истинные исторические традиции народа, населяющего эти земли. Всё давно смешалось и переплелось. Этим мы обязаны ранним империалистическим войнам, переселениям, естественной глобализации, называйте, как хотите. История развивалась, а вместе с ней и менялся облик нашей повседневной еды, в которую вкрадывались европейские и другие традиции. Тем более Архангельск - издревле портовый город, и эти явления он испытывал на себе в первую очередь. Для меня любая кухня - это еда, которая характеризует местный локальный продукт с кулинарными традициями согласно ее географическому месторасположению. Ведь если углубиться в историю, то мы в блюдах тогда должны убрать такие заморские продукты, как картофель, помидоры и т. д.

- Вы что-нибудь купили в Архангельске из местного производства: кухонную утварь, продукты?

- Знаете, архангелогородцы оказались настолько гостеприимными людьми с широчайшей душой, что одарили меня всяческими подарками. Так что покупать что-либо на память даже и не пришлось. Домой я привёз ваши пряники и ламинарии, сейчас супруга экспериментирует с едой, добавляя в неё водоросли.  Но самое ценное - мне подарили чудесную книгу Людмилы Черёмухиной «Северная Кухня». Книги - это всегда бесценно.

-  Я читала, что у нас, на Севере, молоко было в большом дефиците, несмотря на то что почти в каждом дворе была корова. Пили молоко не крынками, как показывают в кино, а из ложек. А что удивило вас в истории северной кухни?

- В северной кухне удивительно для меня всё. То, как люди приспосабливались к сложным климатическим условиям, еда, обусловленная бытом и окружающей природой. Интересны техники и методы консервации продуктов на длительный период, та же ваша солёная треска. Путешествуя по северу России, я не перестаю удивляться тому разнообразию блюд и традиций каждого народа, который проживает здесь. В этом многообразии мы - уникальная страна.

- Мы вообще исторически трескоеды, но треска стала какая-то резиновая, безвкусная. Научите наших хозяек, как из такого невкусного продукта сделать что-то вкусное?

- Я не соглашусь с вами. Недавно я готовил в Архангельске ужин с вашей треской. Она была чудесная. Не знаю, это, наверное, потому, что у нас, на Урале, не найти такого качества рыбу, мы не рыбный край. Я вообще люблю эту рыбу за её текстуру, в меру жирность, сочность и вкус. Из неё получаются очень хорошие холодные закуски, супы и основные блюда.

«Севиче мира»

- Бывали ли такие случаи, когда во время вкусного обеда или после него на ваших глазах менялись исторические решения либо происходили примирения?

- На моих глазах много было случаев бытового характера, когда люди сближались за едой: знакомились, общались, становились друзьями на всю жизнь. У меня у самого много друзей по всему миру, с которыми я познакомился за едой или кулинарной барной стойкой. Это и европейские шефы, южноамериканские, азиаты и русские. Еда всегда объединяет. А историческое решение, принятое во время еды, я знаю из уст одного из величайших перуанских шефов Умберто Сато. Однажды в его ресторане Costanera 700, который считается одним из лучших в Перу, проводили свои переговоры два президента - Альберто Фухимора (Перу) и Абдала Букарам (Эквадор) по решению конфликта и территориальной войне между этими странами. Переговоры были очень напряжёнными. Тут шеф Умберто Сато, который их обслуживал, неожиданно приготовил Севиче (блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. - Ред.), который назвал «Севиче Мира» и лично преподнёс двум президентам, призывая их к миру. Выходя из его ресторана, президенты широко улыбались и обнимались, благодарили шефа за его вкуснейшее блюдо.

- Есть такая поговорка: путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Мне кажется, она уже несовременна. Сейчас столько точек общепита, на любой вкус - не удивить. И всё же, на каком месте у мужчины стоит вкусная еда?

- Опять не соглашусь с вами. Хотя я и сам готовлю, учу, преподаю, но вкуснее еды моей мамы и моей супруги я ещё не ел (смеётся. - Ред.). Еда для мужчины - это природный инстинкт. Это эмоция, чувства, а они управляют нами.

- Ваш рецепт счастья?

- Заниматься любимым делом, любить своих родных и близких, радоваться каждому новому дню, событию, знакомству. Ведь счастье - это состояние нашей души. Если мы в душе сами счастливы, то мы это счастье дарим и другим.

Досье

Рашид Рахманов родился 21 мая 1980 года в Пермском крае. Окончил Финансовую Академию при Правительстве РФ (Москва). Шеф-повар ресторанов в Екатеринбурге, в Санкт-Петербурге (открытие в ноябре). Автор книг «Север греет. Коллекция рецептов от Карелии до Камчатки» и «Яркость во всем. Рецепты перуанской кухни» (готовится к выпуску).

Бренд-амбассадор перуанской кухни в мире, официально сертифицированный шеф ARMAP (Ассоциация рестораторов Перу и Латинской Америки). Награждён димпломом благодарности от Министерства Развития Перу и PROMPERU. Обладатель « Золотая Перуанская Ложка 2018» (высшая награда «Masters Chefs Peru»). Себя Рашид называет просто словами «гастроэнтузиаст» и «гастроактивист». Женат, имеет 3 детей.

Народная кухня: осень

Очищенное филе трески сложить в противень. Вскипятить  воду, добавив туда цедру лимона, молоко и сливочное масло. Залить ёмкость с треской этим кипятком и закрыть плотно на 10 минут (не надо ставить на огонь!!!). Пока же приготовим соус и капусту брокколи.

Соус: Вскипятим сливки, добавим к ним сыр «Пармезан», щепотку соли и чуточку перца «Чили» (я люблю маленькую остринку в блюдах). Размешиваем до идеальней консистенции.

Брокколи: Капусту ставим вариться в пароварку. Если нет пароварки, то можно приготовить в обычной микроволновке, завернув плотно в пищевую пленку и отправить ее туда на 2 минуты. Вытаскиваем нашу брокколи и, посолив-поперчив, немного обжариваем со всех сторон на сливочном масле в сковородке.

Вытаскиваем наше филе трески и выкладываем на тарелку, рядом гарнируем капустой брокколи, и всё это заливаем нашим соусом. Посыпать немного орехов (лепестки миндаля или молотый арахис). Попробовав это блюдо, вы навсегда полюбите и треску, и брокколи, даже если вы раньше её и не любили.

Ингридиенты:

Филе трески 1 кг

Соль

Перец

Вода 2 литра

Сливочное масло 200 г

Молоко 0,5 л

Цедра лимона (3-4штуки)

Соус:

Сливки 22 % 1 л

Пармезан 150 г

Соль

Перец стручковый «Чили» 1шт

Гарнир:

Брокколи 0,5 кг

Соль

Перец

Сливочное масло 50 г

Везде соль и перец указаны по вкусу

Смотрите также:

• Виктор Сухоруков: «Мятущиеся мы люди, подвергающие и себя, и мир сомнению» →
• Изжить жестокость в себе. Режиссёр Павел Лунгин о цензуре и Иване Грозном →
• Удар по кошельку. В Архангельской области подорожали продукты →